Cuscús de Siete Verduras

 

 

Cuscús de Siete Verduras

El cuscús es el plato ancestral que acompaña cada una de las celebraciones de los marroquíes y sin duda, es el plato
preferido de la cocina familiar.
La palabra cuscús (Kesksu) viene del berebere y se ha extendido por toda la parte del Magreb con variantes por países. Se cocina desde Marruecos a Túnez pasando por Sicilia, dónde los árabes lo dejaron como legado a la cocina de la región.
Ingredientes:500gr de sémola de cebada de grano muy fino
1 Kg de pierna de cordero
500 gr de zanahorias
300 gr de nabos
300 gr de cebollas
300 gr de calabacines
350 gr de calabaza butternut
200 gr de tomate triturado
perejil y cilantro
azafrán en hebras
jengibre, pimienta blanca y negra molida (pizca)
granos de cilantro
especias para cuscús

Preparación: Primero trabajamos la semola: esta debe ser trabajada y amasada tres veces para que esté en su punto de cocción y los granos se despeguen fácilmente.
Es preciso ponerla en una gran fuente para ir añadiéndole un poco de agua fría y aceite de oliva o mantequilla trabajando con las manos para separar los granos y que se empapen bien de los dos ingredientes. Después se pondrá la semola en la parte superior de la cuscusera y se cuece en dos fases de unos 15 min desde que sale el vapor. En medio de ambas cocciones se vuelve a volcar en el fuente y se trabaja de nuevo con aceite y agua para separar los granos.

Cortar en trozos grandes todas las verduras, calabacines, zanahorias y nabos en forma alargada. Picar las cebollas y las hierbas. En la cacerola de la cuscusera poner el aceite de oliva y sofreír el cordero, cuando esté dorado añadir las cebollas picadas.

Una vez que estén doradas las cebollas añadir el tomate triturado y sofreír. Cubrir holgadamente con agua la carne, ya que es preciso que haya caldo suficiente para cocer las verduras y llevar a ebullición. Cocer de 30 a 40 min. Poner la semola preparada previamente en el colador de la cuscusera y colocarlo sobre la olla. Cocer durante 15 min. Añadir a la carne las especias, los nabos, las zanahorias, las chirivías y salar. Rectificar si es preciso de agua. Cocer otros 15 min. y trabajar la sémola. Añadir los calabacines, la calabaza y las hierbas. Sacar la semola y trabajar con aceite de oliva, eventualmente si se quiere puede hacerse con la mantequilla, aunque es preferible el aceite de oliva por ser más digestivo. Poner la sémola en forma de corona con la carne en el centro y las verduras por encima.

Regar generosamente de salsa. Se puede añadir una salsera con el jugo para que los invitados se añadan durante la comida. La sémola regada de abundante salsa es aún más deliciosa.

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